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Les styles de bière : Gose

Abordons aujourd’hui un style de bière pour le moins étrange, la Gose. Une bizarrerie parmi les lagers classiques allemandes, et qui a bien failli disparaître… plusieurs fois.
Une bière étrange, car elle fait partie du cercle très fermé des bières acides au même titre que la Gueuze, la Lambic ou la Berliner Weisse.

Un peu d’histoire

Il semble que l’origine de la Gose se situe à Goslar, dans l’est de l’Allemagne. Aux environs de cette petite ville de Basse-Saxe coule la rivière Gose. Et l’eau de cette rivière occupe une place importante dans l’explication de ce style.
En effet, Goslar est connue de longue date pour ses mines d’argent, cuivre, plomb, étain… et sel. L’eau de la région se trouve alors enrichie naturellement en sels minéraux. Cette très forte minéralité donne une typicité particulière à la Gose.

Les origines avérées de ce style sont assez floues et disparates, certaines allant jusqu’à déclarer une apparition vieille de 1000 ans, certains écrits datés sont eux proches de la fin du XVème siècle.

Bien que l’origine soit Goslar, c’est à Leipzip, quelques centaines de kilomètres plus au sud que ce style a perduré. Des textes datant de 1738 montrent que ce style y avait alors tellement de succès que les brasseurs de Leipzig se mirent à brasser leur propre production. La première puis la seconde guerre mondiale faillirent faire disparaître ce style. Sa renaissance est liée à la rénovation d’une taverne typique, le Gosenschenke “Ohne Bedenken” aux environ de 1995.

Pendant longtemps la technique de fabrication de cette bière resta un secret jalousement gardé. On parlait alors d’une bière en fermentation spontanée auquel on ajoutait une “poudre” durant le brassage. Son conditionnement aussi était particulier : des bouteilles très évasées au col fin qui permettait alors la concentration des levures dans le col lors de la seconde fermentation et une clarification naturelle. La méthode champenoise se serait-elle inspirée de cette technique? Je dis ça je dis rien…

La Brasserie du Dzô lancera sa Gose au mois de juin 2018!

Un peu de technique

Il s’agit d’une bière de blé (oui, c’est une “blanche”). Le brassage particulier se déroule sur une période beaucoup plus longue (environ 72 heures au lieu des 12 heures habituelles), en raison de l’acidification naturelle du moût. La quantité de houblon est très faible, ce qui en fait une bière pratiquement sans amertume. Malgré cette quasi absence de houblon, cette bière se conserve très bien jusqu’à plusieurs années.

 

Un peu d’analyse sensorielle

De jaune pâle à un doré marqué, de très légèrement à fortement trouble. Une mousse soutenue accompagnée d’une effervescence marquée.

 

 

Arômes frais et acidulés. Notes de céréales fraîches, de pâte à pain, de levure. Note lactée spécifique

 

 

L’acidité est l’ADN de ce style. Elle doit être présente sans être agressive. Une fraîcheur lactée, citronnée, avec la finale saline si particulière. La touche de houblon doit être à peine perceptible.

 

Sources :

  • Nick Carr, Gose: The Historical Oddity in the World of Beer
  • Leipzig Region, Die Gosenschenke “Ohne Bedenken” feiert Jubiläum: 30 Jahre seit der Wiedereröffnung am 13. Mai
  • BJCP 2015