Genèse d’un nouveau style

Idée de départ

Créer un style à part, hors catégorie, sortir de la norme, innover

Le Stout est une famille de bières regroupant plusieurs variantes (styles), avec le  point commun, d’être foncées… très foncées même. Cette famille présente des notes aromatiques intéressantes (notes grillé / torréfié / grillé / brûlé / fumé), mais avec l’inconvénient (c’est mon avis et je le partage) d’être peu accessible, et aussi « lourd et pâteaux » surtout en période estivale. L’idée vint alors de créer un style plus léger, plus estival.
Pourquoi alors ne pas brasser un Stout blanc?

Réalisation

Pour la création, le challenge était alors de réunir toutes les saveurs caractéristiques au style Stout : café, cacao, notes grillées ainsi que la texture « charnue », mais dans une bière pâle.
C’est plutôt simple sur le papier, dans la pratique c’est un vrai tour de force.
Les notes particulières d’un stout viennent en grande partie des céréales (orge, avoine) très torréfiées. Et qui dit torréfaction poussée entraîne une teinte foncée.
Ces notes aromatiques devaient donc être ajoutées… par du café pour les notes « café » … et par du cacao pour les notes « cacao ». Là aussi, simple sur le papier, moins facile en réalité. Et pourquoi? Par ce que tant pour le café que pour le cacao, leur pouvoir colorant est très intense (en fait tout aussi intense que des céréales torréfiées).
Appel a été fait à des professionnels en demandant à Lucie de Torpedo Coffee de torréfier un café spécialement pour la Brasserie et à Richard de la Chocolaterie de Gruyères pour le choix de fèves de cacao.

Je dois faire l’impasse sur toute la partie extraction des arômes, techniques assez complexes (et aussi parce que cela fait partie des secrets de fabrication ;-)).
Plusieurs semaines pour le choix des ingrédients, l’optimisation des différentes techniques d’extraction qui s’ajoutent à plusieurs semaines pour le dosage équilibré des différents composants, au total presque un an de réalisation pour aboutir à une recette définitive.

Résultat?

L’Albinos, une bière qui sort des sentier battus