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Les styles de bière : IPA (India Pale Ale)

 

Des tonnes de faits historique, un pincée de mythe et de légende… et des kilos de houblons. Voilà la recette des IPAs, le style de bières qui a relancé la brasserie artisanale dans le monde entier!

Un peu d’histoire

Difficile de démêler le vrai du faux, tant la légende s’est mélangée à la réalité. Le but de cet article n’étant pas de déterminer qui a raison ou tort.
Voici ce qui est avéré. Londres, début du XVIIIème siècle. Le Royaume-Uni est l’empire colonial où le soleil ne se couche jamais et l’Inde en est le fleuron.

Les navires de la East India Company faisaient route depuis les Indes vers Londres chargés d’épices, de tissus, de bijoux etc. Et grâce à un accord spécial, les capitaines pouvaient faire le commerce de leur choix pour le trajet inverse… George Hodgson, un brasseur voisin des bureaux de la East India Company établit alors une relation de commerce avec les officiers, allant jusqu’à obtenir un quasi monopole pour l’exportation de la bière vers les Indes, L’India Pale Ale était née…

À cet époque, pour les Anglais, “ale” et “beer” sont deux produits très différents. Alors que le premier désigne un produit malté, foncé et faiblement houblonné, le terme beer désigne quant à lui une nouvelle tendance de bière claire assez houblonnée.
À cette époque, de nombreux stocks de bières destinés aux colonies anglaises (Amérique, Inde, Australie) ne supportaient pas le transport et tournaient avant d’arriver à destination. Les brasseurs remarquèrent que les produits faiblement alcoolisée étaient plus sensibles à des contaminations, et qu’en ajoutant du houblon, la conservation se retrouvait améliorée. Ainsi, un houblonnage plus marqué apportait alors un niveau de conservation supérieur et permettait à ces bières de supporter les conditions de transport jusqu’à destination.
Puis, suite à l’arrivée de techniques de conservation différentes (pasteurisation, agents de conservation chimiques), ce style tomba pratiquement dans l’oubli. L’Indépendance de l’Inde fut le coup de grâce et signa pratiquement la disparition des India Pale Ale.

Sa renaissance est due en grande partie grâce à la scène de la craft beer américaine dans les année 70, à la fois par la créativité de nouveaux brasseurs (Anchor Craft Brewery à San Fransisco) mais aussi à la création de nouveaux hybrides de houblons (Cascade, Centennial, Simcoe, Citra…).

L’India Pale Ale originelle, bien que plus houblonnée que ses consoeurs de l’époque, ferait pâle figure comparée à nos IPAs “modernes”.
Ce style fera partie à part entière de la collection standard de la Brasserie du Dzô et portera le doux nom de Batoille, l’IPA qui fait causer!

Un peu de technique

Comme c’est un style qui met en avant le houblon, les techniques utilisées ici se concentrent spécialement sur le houblonnage. Le brassage est “classique” avec cependant l’usage plus important de houblons. S’ajoute une étape supplémentaire réalisée soit durant la fermentation, soit juste après, ou soit durant la mise à froid, le “dry hopping”
Cet extra-houblonnage apporte alors des notes aromatiques spécifiques au houblon qui sont normalement perdues lors du brassage.

 

Un peu d’analyse sensorielle

 

De jaune doré à ambré moyennement foncé. Le standard étant la typique couleur “Pale Ale” orangée. Généralement limpide, un voile léger est possible.
La mousse est moyennement intense, de teinte blanche.

 

 

Nez extrêmement puissant, le houblon étant clairement la note principal. La palette est très large et dépend du ou des houblons employés : floral, fruits rouges (cassis, framboise), exotique (mangue, passion), agrumes (citron, pamplemousse, lime, kombawa etc).
L’idée (et la difficulté) est de trouver un ensemble cohérent et pas un “pot-pourri” d’arômes disparates. En arrière-plan, des notes discrètes de malt peuvent être détectées.

Les notes de houblons peuvent aller de moyennement intenses à extrêmement intenses. Paradoxalement, l’amertume n’est pas forcément liée à l’intensité aromatique.
Notes de malt perceptibles (pain, caramel). Les notes de levures fraîches peuvent aussi être présentes.
L’amertume en arrière-bouche est susceptible de durer mais ne doit en aucun cas être agressive.